乳化劑的主要功能

　　食用乳化劑除(chu)具(ju)有(you)乳化作(zuo)用外尚有(you)以(yi)下功(gong)能：

　　1．與淀粉(fen)結合(he)防止(zhi)老化，改善產品質(zhi)構。

　　2．與蛋白質(zhi)相互作用增(zeng)進面團(tuan)的網絡結構(gou)，強(qiang)化面筋網，增(zeng)強(qiang)韌(ren)性(xing)和抗力(li)，使蛋白質(zhi)具有(you)彈(dan)性(xing)，增(zeng)加體積。

　　3．防(fang)粘及(ji)防(fang)熔化在糖(tang)(tang)的晶(jing)體外形成一(yi)層保護膜，防(fang)止(zhi)空氣及(ji)水分侵(qin)入，提高制品的防(fang)潮性，防(fang)止(zhi)制品變形，同時(shi)降低(di)體系的粘度，防(fang)止(zhi)糖(tang)(tang)果熔化。

　　4．增(zeng)加(jia)淀(dian)粉與蛋白質(zhi)的潤(run)滑作用，增(zeng)加(jia)擠壓(ya)淀(dian)粉產品流(liu)動(dong)性而(er)方便(bian)操作。

　　5．促進液(ye)體在(zai)液(ye)體中的分散，制備W/O乳化體系，改(gai)善產品穩定性(xing)。

　　6．降低液體和固體表面(mian)張(zhang)力，使液體迅速擴散到全部(bu)表面(mian)，是有效(xiao)的潤滑劑。

　　7．改(gai)良脂肪(fang)晶(jing)體(ti)脂肪(fang)晶(jing)體(ti)有多種晶(jing)形(xing)，其中以β-晶(jing)形(xing)較為常見與穩定，由于晶(jing)體(ti)粒(li)(li)子大，熔點高，不適于焙(bei)烤產(chan)品，容易產(chan)生"砂粒(li)(li)"乳(ru)化劑可控制(zhi)晶(jing)體(ti)性(xing)狀(zhuang)大小(xiao)和(he)生長速度(du)，穩定β-晶(jing)形(xing)，使之轉變成為β-晶(jing)形(xing)，改(gai)善以固體(ti)脂肪(fang)為基質的產(chan)品組織結構，對裝飾(shi)用人造奶油、冰(bing)淇淋、巧克力等(deng)效果尤為顯著。

　　8．穩定氣(qi)泡(pao)(pao)和(he)充氣(qi)作用(yong)內含飽和(he)脂肪酸的(de)乳化(hua)劑，對(dui)水溶(rong)液中的(de)泡(pao)(pao)沫(mo)有(you)穩定作用(yong)，可做泡(pao)(pao)沫(mo)穩定劑，使產品(pin)形成堅(jian)固的(de)氣(qi)溶(rong)膠體(ti)，從而提高產品(pin)的(de)多孔性，改(gai)善(shan)品(pin)質。

　　9．反乳(ru)(ru)化(hua)-消泡(pao)作(zuo)用在某些加(jia)工過程中需要破(po)乳(ru)(ru)和消泡(pao)，而(er)加(jia)入相(xiang)反作(zuo)用的乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)，以破(po)壞乳(ru)(ru)液的平衡(heng)，含有不飽和脂肪酸的乳(ru)(ru)化(hua)劑(ji)，具有抑制泡(pao)沫的作(zuo)用，可做消泡(pao)劑(ji)用于(yu)乳(ru)(ru)制品加(jia)工。

　　10．抗腐敗(bai)保鮮(xian)作用乳化劑可有一(yi)定的(de)抑菌作用，常以表面涂層的(de)方法(fa)用于水果(guo)保鮮(xian)。

　　乳化作用

　　起乳(ru)化作用的有乳(ru)化香料(liao)(liao)，賦予飲料(liao)(liao)以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯及(ji)皂樹皂苷，可調制成乳(ru)化香料(liao)(liao)。添加乳(ru)化香料(liao)(liao)的飲料(liao)(liao)多(duo)屬酸(suan)性，而(er)聚甘油脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)酸(suan)酯和皂樹苷耐酸(suan)性優，因而(er)十分合適。親水性好與耐酸(suan)性高的卵磷脂(zhi)(zhi)(zhi)也可使用。

　　酒精飲料(liao)、咖啡飲料(liao)、人造煉乳可(ke)使(shi)用甘(gan)油酸(suan)酯(zhi)(zhi)、山梨糖醇酐(gan)脂(zhi)肪酸(suan)酯(zhi)(zhi)、丙二醇脂(zhi)肪酸(suan)酯(zhi)(zhi)等低(di)

　　HLB值的親(qin)油性(xing)乳(ru)(ru)化劑和其他親(qin)水性(xing)乳(ru)(ru)化劑配合，可提(ti)高(gao)飲料及(ji)煉乳(ru)(ru)的乳(ru)(ru)化穩(wen)定性(xing)。

　　分散濕潤作用

　　巧(qiao)克力(li)飲料中加(jia)乳(ru)(ru)化(hua)劑可(ke)提高分(fen)散性(xing)(xing)，可(ke)可(ke)飲料中加(jia)乳(ru)(ru)化(hua)劑也使分(fen)散性(xing)(xing)好，酸性(xing)(xing)飲料加(jia)乳(ru)(ru)化(hua)劑容易分(fen)散，粉末(mo)飲料中加(jia)乳(ru)(ru)化(hua)劑可(ke)提高其在水溶液中的潤(run)濕性(xing)(xing)、分(fen)散性(xing)(xing)。

　　起泡作用

　　一(yi)般在水中乳(ru)化劑的起(qi)泡力以脂肪(fang)酸碳數12附近的最大(da)，皂(zao)(zao)樹(shu)皂(zao)(zao)苷(gan)的起(qi)泡力也很強。歐美各國的起(qi)泡性飲料(liao)，都添(tian)加皂(zao)(zao)樹(shu)皂(zao)(zao)苷(gan)作起(qi)泡劑，使具有存(cun)在大(da)量微細(xi)空氣泡口感良好，產品質量提高。

　　強力去污

　　強力去(qu)污乳(ru)化(hua)劑是一(yi)種由高(gao)濃縮(suo)表面(mian)活性劑合成的(de)(de)(de)低泡沫油污乳(ru)化(hua)劑，與主洗(xi)粉配合使用(yong)可(ke)有效去(qu)除工裝(zhuang)、臺布、餐巾上的(de)(de)(de)重油污垢，可(ke)防止毛巾、床單等(deng)織物的(de)(de)(de)污垢再(zai)沉(chen)淀(dian)，提高(gao)所洗(xi)織物的(de)(de)(de)洗(xi)滌質量。

　　乳(ru)化劑一般(ban)是表面(mian)活性劑與礦物油(you)(you)(you)和油(you)(you)(you)脂的混(hun)合物，但也可以溶(rong)于(yu)水。它可以通(tong)過把油(you)(you)(you)和油(you)(you)(you)脂分解成(cheng)非(fei)常細小(xiao)的顆(ke)粒而將(jiang)其形成(cheng)的污垢從面(mian)料驅逐下來。一旦乳(ru)化在水中，油(you)(you)(you)和油(you)(you)(you)脂即可通(tong)過稀釋作用被移(yi)除。

　　乳化(hua)劑有助于在(zai)洗滌(di)過(guo)程中去(qu)除(chu)衣(yi)物上粘(zhan)著的(de)礦物質油(you)(you)或油(you)(you)脂(zhi)(zhi)。如果和(he)適量的(de)堿(jian)和(he)洗滌(di)劑混合(he)則(ze)可以用(yong)來去(qu)除(chu)汽油(you)(you)。堿(jian)和(he)喜(xi)油(you)(you)的(de)表面活性劑相結(jie)合(he)可以將油(you)(you)和(he)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)形成的(de)小(xiao)珠分解成非常(chang)細(xi)小(xiao)的(de)顆粒(li)。之(zhi)后，乳化(hua)劑就會將其包(bao)圍(wei)并在(zai)其表面形成-層奶狀物質。這樣在(zai)乳化(hua)和(he)溶入水之(zhi)后，油(you)(you)和(he)油(you)(you)脂(zhi)(zhi)就會通過(guo)稀釋(shi)作用(yong)而被去(qu)除(chu)了(le)。